Características sensoriais e físico-químicas de geléias mistas de manga e acerola / Sensory and phico-chemical characterizations of mixed mango and acerola jam

Este trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de geléia mista de manga espada e acerola e verificar o efeito dos tratamentos sobre as características físico-químicas e sensoriais do produto. Foram elaboradas cinco formulações contendo diferentes proporções de caldo de manga (M) (75 %, 60 %, 50 %, 40 %, 25 %), de acerola (A) (25 %, 40 %, 50 %, 60 %, 75 %), pectina (0,1 %; 0,125 %; 0,2 %; 3 %; 0,6 %), ácido cítrico (0,1 %; 0,125 %; 0,25 %) e açúcar (30 %). As geléias obtidas foram submetidas a teste sensorial pelo método de ordenação - preferência ao Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) pelo método perfil de características. A acidez total titulável , pH, ácido ascórbico, sólidos solúveis totais (SST), carotenóides totais, polifenóis (antocianinas, flavonóis, e fenólicos totais) e cor foram determinadas e os resultados submetidos à análise de variãncia (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5 %. Todas as geléias foram classificadas como "extra" uma vez que o teor de SST situou-se entre 63,5 a 64 Brix. As geléias G7 (75 % M: 25 % A), G5 (60 % M: 40 % A) e G3 (50 % M:50 % A) foram as mais apreciadas pelos julgadores, destacando-se a G5 e a G7 por reunirem, de forma satisfatória, todos os atributos de qualidade. As geléias mistas apresentaram teor elevado de ácido ascórbico e quantidades significates de carotenóides e polifenóis. As geléias com maior proporção de manga na formulação apresentaram as melhores características sensoriais e forte potencial antioxidante em função do teor de ácido ascórbico, carotenóides totais e polifenóis. Assim, a acerola (com teores significativos desses fitoquímicos bioativos) pode ser vista como agente enriquecedor na produção de geléias mistas com manga.

Características sensoriais de ovos de codornas japonesas (Coturnix japonica temminck e schlegel, 1849) suplementadas com pigmentantes sintéticos e selenometionina / Sensorial characteristics of japanese quail eggs (Coturnix japonica) supplemented with synthetic pigments and selenomethionine

A substituição do milho pelo sorgo promove redução na pigmentação da gema dos ovos, sendo necessária a inclusão de fontes exógenas de pigmentantes. Objetivou-se com este estudo avaliar às características sensoriais dos ovos de codornas japonesas (Coturnix japonica (Temminck & Schlegel, 1849) alimentadas com rações formuladas com sorgo, em substituição total ao milho, com a inclusão de pigmentantes sintéticos amarelo (apocaroteno 10 por cento) e vermelho (cantaxantina 10 por cento) e selenometionina. Foram utilizados os seguintes tratamentos: T1: ração referência; T2: ração com sorgo (RS); T3: RS+apo-éster; T4: RS+apo-éster+cantaxantina e T5: RS+apo-éster+cantaxantina+selenometionina. Utilizaram-se 30 provadores não-treinados para avaliação quanto ao sabor do ovo e cor da gema, analisados pelo Teste de Comparação Pareada -Grau de diferença com 0,05 de probabilidade. Os dados ao serem analisados, utilizando a Tabela de Número Mínimo de Respostas Coincidentes, ao nível de 5 por cento de significância, indicaram que os provadores detectaram diferença na intensidade de sabor e cor entre a amostra padrão e os tratamentos. O grau de diferença para o atributo sabor foi de intensidade leve entre a amostra padrão e os tratamentos T2, T4 e T5. Para o atributo cor, o grau de diferença foi considerado de intensidade leve a grande entre a amostra padrão e a dos tratamentos. Pode-se utilizar os pigmentantes sintéticos apoéster e cantaxantina associados com selenometionina em rações a base de sorgo para codornas japonesas.

Synthetic pigments from external sources are supplemented in sorghum replacement diets in the substitution for the corn diet of Japanese quails, in order to compensate the decrease in egg yolk color. The purpose of this research was to evaluate the effect of the following synthetic pigments: yellow (apo-ester), red (canthaxanthin), and selenomethionine on sensorial characteristics of eggs laid by Japanese quails fed ration formulated with sorghum, totally substituting a corn diet. The following treatments were used: T1-control diet; T2-sorghum diet (SD); T3-SD + apo-ester; T4-SD + apo-ester + canthaxanthin; T5-SD + apo-ester + canthaxanthin + selenomethionine. Thirty non-trained individuals evaluated egg flavor and yolk color. Average differences were accessed by a paired comparison test at the 5 percent significance level. Significant differences between the standard sample and treatment samples were observed for flavor and color characteristics of the egg, using a minimum number of coincident answers at the 5 percent significance level. The degree of flavor difference ranged from low intensity between the standard sample and treatment samples T2, T4, and T5. The degree of color difference ranged from moderate to high intensity between the standard sample and treatment samples. Synthetic pigments (apo-ester and canthaxanthin) associated with selenomethionine in sorghum based diets can be used for Japanese quails.

Capacidade antioxidante de hortaliças submetidas a tratamento térmico / Antioxidant capacity of vegetables submitted to thermal treatment

Considering that food processing can affect the level of nutrients in relationto a fresh food, particularly the content of antioxidants and, consequently,the antioxidant activity of these compounds, this study was carried outto investigate the antioxidant capacity of vegetables submitted to cookingin steam. Methanol extracts were screened for their antioxidant activityby two tests: DPPH free radical scavenging and β-carotene/linoleic acidassay. Spinach, carrot, spring greens and caulifl ower were found tohave the highest free radical scavenging activities (>70%), similar to thesynthetic antioxidant BHT. Pumpkins exhibited the lowest free radicalscavenging activities, without differing from the activities of green beans,white onion, potato and cabbage (<60%), after 15 minutes of reaction. At the end of the reaction period (60 minutes), cabbage and potato increasedtheir scavenging capacity to values between 60 and 70%, while the othersmaintained a low scavenging capacity (<60%). In β-carotene/linoleic acidassay, the antioxidant activity of broccoli and pumpkins was consideredstrong (> 70%) and did not statistically differ from BHT. Except for the greenbeans and spinach, with moderate antioxidant capacity (60 - 70%), theother vegetables presented an antioxidant activity (<60%) lower than BHT. Based on the results, it was evidenced that all cooked vegetables exhibited antioxidant property, but in different extent. Thus, it can be inferred that cooking in steam did not dramatically affect the antioxidant property of the vegetables.

Considerando que el procesamiento de los alimentos afecta los nutrientes que contienen los alimentos frescos, particularmente los compuestos antioxidantes y la acción queejercen, este estudio se propuso para determinar la capacidad antioxidante de hortalizas cocinadas al vapor. Con ese fin se determino la actividad antioxidante de extractos metanólicosde las hortalizas cocidas por medio de dos ensayos: actividad secuestrante del radical DPPH y co-oxidación del β-caroteno / ácido linoleico. Espinaca, zanahoria, col y coliflor presentaron elevada capacidad de secuestro delradical DPPH (>70%), semejante al antioxidante sintético BHT. Calabaza presentó la más baja capacidad de captación de radical DPPH, aligual que judías verdes, cebolla blanca, papa y repollo (<60%), a los 15 minutos de reacción. Al fi nal del tiempo de reacción (60 minutos),repollo y papa aumentaron su capacidadde captación del radical DPPH (60 - 70%), mientras que las demás hortalizas mantuvieronsu actividad baja (<60%). En el experimento de la co-oxidación del β-caroteno/ácido linoleico, brócoli y calabaza presentaron fuerte actividad antioxidante (> 70%), sin diferir estadísticamente de BHT. Con excepción de las judías verde y espinaca, con moderada capacidad antioxidante (60 - 70%), las otras hortalizas presentaron una acción débil (<60%). Los resultados obtenidos muestran quetodos las hortalizas cocidas presentan acción antioxidante en diferentes rangos. De este modo, se puede deducir que la cocción a vapor, no afecta de manera radical la propiedadantioxidante de los vegetales.

Considerando que o processamento dealimentos pode exercer efeitos sobre o nível de nutrientes, particularmente no que tange ao teor de compostos antioxidantes e sua atividade antioxidante, este trabalho teve comoobjetivo avaliar a capacidade antioxidante de hortaliças submetidas à cocção em vapor. Extratos metanólicos de hortaliças cozidas foram submetidos à determinação da atividadeantioxidante por dois métodos: sequestro do radical estável 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e sistema de cooxidação do β-caroteno/ácido linoleico. A capacidade de sequestro do radical DPPH exibida pelo extrato de espinafre, cenoura, couve-folha e couve-fl or (>70%) foisemelhante a do antioxidante sintético BHT. A menor capacidade de sequestro foi exibida pelo extrato de jerimum sem, contudo, diferir da vagem, cebola branca, batata inglesa e repolho (<60%), aos 15 minutos da reação. Ao final do tempo de reação (60 minutos),o repolho e a batata-inglesa elevaram sua capacidade de sequestro para valores entre 60 e 70%, enquantoque as demais mantiveram capacidade de sequestro inferior a 60%. A ação antioxidante do brócolis e jerimum determinada em sistemade cooxidação β-caroteno/ácido linoleico foi superior 70%, não diferindo estatisticamente do BHT. Com exceção da vagem e espinafre,com capacidade antioxidante moderada(60 - 70%), as demais hortaliças apresentaram ação antioxidante (<60%) inferior a do BHT.Com base nos resultados obtidos, evidenciase que todas as hortaliças cozidas exibiram propriedade antioxidante, entretanto a açãofoi diferenciada entre elas. Assim, pode-se inferir que o calor aplicado não afetou de forma drástica a propriedade antioxidante das hortaliças.

Capacidade antioxidante de frutas / Antioxidant capacity of the fruits

Extratos aquoso e acetônico de 15 frutas foram submetidos a ensaios para investigar a habilidade de seqüestrar o radical estável 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e a capacidade de inibir a oxidação em sistema modelo β-caroteno/ácido linoléico. Todas as frutas exibiram propriedade antioxidante, entretanto a ação foi diferenciada entre elas. O extrato aquoso da acerola, caju, mamão "Formosa", mamão Havaí, laranja pêra e goiaba foram os mais eficazes (superior a 70 por cento), enquanto que o do abacaxi, laranja cravo, manga rosa, melão espanhol, melão japonês, melão orange flesh e pinha apresentaram ação moderada (60-70 por cento) e o da manga espada e melancia exibiram a mais fraca capacidade de seqüestrar o radical DPPH. Os extratos acetônico da acerola, caju, pinha e goiaba exibiram uma forte capacidade de seqüestrar o radical DPPH (superior a 70 por cento). Em sistema modelo β-caroteno/ácido linoléico, o extrato aquoso da pinha e o acetônico da goiaba exibiram moderada capacidade antioxidante (60-70 por cento) enquanto que a acerola (extrato aquoso) e o mamão formosa (extrato acetônico) os menores percentuais. Frente à capacidade antioxidante exibida, as frutas podem ser apontadas como fontes de antioxidantes naturais, destacando-se a acerola, caju, mamão Formosa, mamão Havaí, goiaba, laranja pêra, e a pinha por terem apresentado uma potente capacidade antioxidante.

Aqueous and acetone extracts from 15 fruits have been screened for antioxidant activity using DPPH method and ß-carotene/linoleic acid model. All fruits studied showed antioxidant activity, but in different extent. Acerola, cashew-apple, papaya "formosa", papaya "solo", orange and guava showed the higher antioxidant activity (>70 percent) in DPPH method, followed by pineapple, bergamont, mango "rosa", melon "reticulares", melon "inodorus", melon "orange flesh" and sugar-apple aqueous extract (moderate, 60-70 percent) and mango "espada" and watermelon aqueous extract, the lowest activity. Acerola, cashew-apple, sugar-apple and guava acetone extracts exhibited higher scavenging activity toward DPPH radicals (>70 percent).β-carotene/linoleic acid model index of sugar-apple aqueous extract and guava acetone extract demonstrated moderate antioxidant activity (60-70 percent), meanwhile acerola aqueous extract and papaya "formosa" acetone extract the lower. According to antioxidant activity, fruits can be indicated as natural antioxidants sources, pointing out acerola, cashew-apple, papaya "solo", papaya "formosa", guava, orange and sugar-apple as the highest in antioxidant capacity.

Fenólicos totais e atividade antioxidante do extrato aquoso de broto de feijão-mungo (Vigna radiata L. ) / Total phenolics and antioxidant activity of the aqueous extract of mung bean sprout (Vigna radiata L. )

OBJETIVO: Considerando a importância dos compostos fenólicos em alimentos e que o broto de feijão-mungo vem sendo incluído na culinária brasileira, este estudo teve como objetivo quantificar o teor de fenólicos totais deste vegetal e avaliar a ação antioxidante do seu extrato aquoso. MÉTODOS: Os compostos fenólicos foram extraídos por quatro sistemas de solventes e dois métodos de extração, os quais foram diferenciados no tempo (2 e 1h) e número de extrações (2 e 3 extrações). Os fenólicos totais dos extratos foram quantificados por método espectrofotométrico. RESULTADOS: Os extratos obtidos com água à temperatura ambiente (28ºC), nos dois métodos de extração, foram os que apresentaram maior quantidade de fenólicos totais, sem contudo apresentar diferença significativa entre eles. O método II, que consistiu de três extrações em 1h, pode ser considerado o melhor por ter utilizado menor tempo de extração. O extrato aquoso em sistema modelo b-caroteno/ácido linoléico exibiu ação antioxidante (48,07 por cento de inibição da oxidação), entretanto foi inferior ao padrão BHT. CONCLUSAO: O broto de feijão-mungo possui considerável quantidade de fenólicos totais, compostos responsáveis por sua ação antioxidante, cujo consumo pode proporcionar efeitos benéficos à saúde.

Higiene alimentar: uma proposta de qualidade / Food hygiene: a quality proposal

Objetivando o aprimoramento técnico de profissionais que manipulam alimentos. Também pelo seu cunho extremamente prático e, seus anexos de natureza legal e normativa, representa uma excelente oportunidade de capacitaçäo aos empreendedores da produçäo, manipulaçäo e comercializaçäo de alimentos

Avaliaçäo da qualidade de suco de laranja industrializado / Evaluation of orange juice pasteurized quality

Avaliou-se a qualidade do suco de laranja pasteurizado exposto à comercilizaçäo. Amostras refrigeradas e envasadas em embalagens Tetra-Pak, coletadas ao acaso, foram adquiridas no mercado varejista da cidade do Recife, durante o período de Setembro-98 a Julho-99. Foram avaliadas 03 marcas comerciais denominadas A,B e C, perfazendo 60 amostras. Para cada marca comercial, as amostras foram adquiridas em duplicata, sendo uma destinada às análises físico-químicas (vitamina C, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e pH) e a outra ao teste de incubaçäo (35 §C durante 10 dias). As marcas analisadas atenderam ao padräo de qualidade estabelecido pelo Ministério da Agricultura, exceto a marca C. Esta apresentou em 70 por cento das amostras analisadas, teor de sólidos solúveis totais(SST) inferior ao padräo e sinais de deterioraçäo durante o teste de incubaçäo em 10 por cento das amostras, evidenciando falhas no processamento térmico. O processamento asséptico associado ao armazenamento sob refrigeraçäo permitiu que todas as amostras das marcas analisadas apresentassem quantidades de vitamina C acima do valor mínimo estabelecido pelo Ministério da Agricultura

Caracterizaçäo bromatológica da batata-de-pedra (mandevilla tanifolia) / Bromatological characteristic of the batata-de-pedra (mandevilla tanifolia)

A batata-de-pedra (mandevilla tanuifolia), reconhecida por arqueólogos da UNICAP como alimento participante da dieta da antiga civilizaçäo de Brejo da Madre de Deus-Pe, foi analisada tendo em vista a possibilidade de associaçäo do seu consumo com a má formaçäo óssea evidenciada nos fósseis humanos encontrados no sítio arqueológico. Amostras de dois lotes de tubérculos coletados aleatoriamente nesta regiäo, foram analisadas sob a forma "in natura" e após transformaçäo em farinha. A composiçäo centesimal, de aminoácidos, minerais, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ácido cianídrico e taninos, foram os parâmetros investigados. Os resultados indicaram uma composiçäo química semelhante a de outros tubérculos usualmente consumidos. O aminograma revelou a leucina como primeiro aminoácido limitante e considerável aporte de lisina. Os fatores tóxicos investigados näo confirmam qualquer relaçäo entre o consumo da batata-de-pedra e a enfermidade óssea encontrada nos fósseis humanos. Entretanto, näo deve ser descartada a possibilidade da presença de outras substâncias de açäo tóxica